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COCIMIENTO DEL AGAVE

Las piñas en trozos son colocadas en hornos de mampostería donde son cocidos por 72 hrs mediante un proceso lento y cuidadoso que consta de 3 etapas: 24 horas de inyección continua de vapor, 24 hrs de reposo y 24 de enfriamiento a puertas abiertas.

La finalidad de la cocción es hidrolizar el azúcar del agave, almacenado como inulina, por acción del calor, en azúcares de fácil fermentación.

La parte baja de los hornos de mampostería cuentan con unas salidas por las que se desechan las mieles amargas (resinas, ceras e impurezas de la piña del agave); se recolectan las mieles dulces, las cuales se integraran posteriormente a los jugos extraídos del agave cocido, procesado en el área de molinos, para formular el mosto fresco no sin antes haberlas sometido a un proceso post-cocción para seguir desdoblando la inulina y desnaturalizar algunas proteínas que pueden inhibir el crecimiento de las levaduras en la fermentación.

Ya desde esta etapa y debido al proceso lento de cocción en los hornos de mampostería y la excelente calidad del agave, se empiezan a generar aromas y sabores agradables que bajo buenos cuidados en los posteriores procesos se van manteniendo y refinando para contribuir al sabor final del tequila impartiéndole aromas frutales, cítricos y vainilla.