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FERMENTACION

La fermentación se lleva a cabo en tanques abiertos de acero inoxidable en el que el mosto (jugo del agave) es acondicionado a una temperatura de 25ºC y enriquecido con nutrientes certificados y aprobados para posteriormente ser inoculado con levaduras enológicas.

En nuestro proceso tienen lugar dos diferentes tipo de fermentaciones:

A) Fermentación alcohólica:

Es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico por la acción de las levaduras.

El proceso simplificado de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias (que aportan gustos y aromas muy característicos)

La fermentación alcohólica dura unos 3 á 4 días aproximadamente, es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la “ebullición” actividad y el aroma característico del mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas suban a la superficie del mosto formándose una capa delgada en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Esta capa delgada protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente crea un ambiente anaerobio (libre de oxigeno) para dar lugar a nuestra segunda fermentación.

B) Fermentación maloláctica:

Este proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica y en el ocurre la transformación del ácido málico en ácido láctico por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en el mosto. El Lactato de etilo es una molécula orgánica tipo éster que se obtiene por reacción química entre el ácido láctico y el etanol que proporciona ligeros aromas a mantequilla, leche, miel y notas frutales a pera, manzana y plátano.

La fermentación maloláctica tiene una duración de entre 4 y 7 días aproximadamente y con ella se reduce la acidez del mosto brindando mayor suavidad al producto y desarrollando los aromas y notas arriba mencionados.